Áramótaforrétturinn

Fyrir um 10 árum síðan tók ég þá stóru ákvörðun að vera ekki heima á Seyðisfirði um áramótin heldur vera í góðra vina hópi í Reykjavík. Mér var s.s. boðið að vera með góðum vinum mínum og ákvað að slá til og prófa vera annar staðar en í gamla góða skurðinum. Mér líkaði þetta það vel að ég hef haldið þessu áfram síðan og þetta er orðin órjúfanlegur partur af jólahaldinu.

Mjög fljótlega fór ég að sjá um að búa til forrétt fyrir veisluna. Ég tók þá ákvörðun að vera með fisk í forrétt sem mótvægi við kalkúninn sem er alltaf í aðalrétt og einnig ákvað ég það að prófa alltaf eitthvað nýtt um hver áramót. Það hefur ýmislegt verið prófað sem forréttur. Þannig var ég með útigrillaðan beikonvafinn skötusel í fyrsta sinn sem ég sá um forréttinn. Einnig hef ég prófað að grafa karfa, sítrónumarinera lúðu, búið til laxarúllu og margt fleira í þeim dúr.

Þetta árið ákvað ég hins vegar að víkja út frá vananum og sleppa fiskinum. Mér hafði áskotnast tvær heiðargæsir og ég varð að sjálfsögðu að prófa að nota þær í forréttinn. Strax ákvað ég að grafa aðra gæsina en þá var það spurningin hvað ætti að gera við hina. Úr varð að ég fékk lánaðann lítinn heitreykingarofn hjá vini mínum sem hafði verið svo almennilegur að gefa mér gæsirnar þannig að seinni gæsin skildi verða reykt.

Það tók bróðurpartinn úr sunnudeginum að útbúa forréttina. Þar sem að ég var að vesenast í þessu öllu í einu gengur ekki almennilega upp að segja frá eldamennskunni í réttri tímaröð þannig að ég ætla að lýsa hverjum parti fyrir sig og byrja á reyktu gæsinni. Fyrsta skrefið í því að útbúa hana var að búa til marineringu. Það var reyndar einfalt að útbúa hana. Ég setti bara marineringuna í skál og hrærði vel saman. Þegar það var klárt tók ég bringurnar af annari gæsinni og setti í plastpoka og helti marineringunni yfir bringurnar. þetta fékk svo að standa í kæli í 3 tíma.

Þegar bringurnar voru búnar að marinerast fór ég að gera reykofninn klárann. Ég setti spænirnar í botninn en þetta voru spænir af kirsuberjaviði sem mér hafði verið ráðlagt að nota fyrir villibráðina. Ég kveikti svo undir ofninum og lokaði honum og leyfði þessu að vera í reyknum í 45 mínútur. Þegar þetta var búið að vera nógu lengi í reyknum leyfði ég bringunni að kólna og svo fékk hún að bíða þar til daginn eftir að hún varð loksins að forréttinum.

Næst er að fara yfir það hvernig grafna gæsin var útbúin. Ég byrjaði á því að hreinsa aðeins bringurnar og skolaði svo þær svo og þerraði með pappír. Ég setti svo gróft salt í botninn á skál og lagði bringurnar ofan á saltið. Bringurnar voru svo huldar með salti og svo setti ég þær inn í ísskap og leyfði þeim að standa þar í um 3 tíma. Á meðan bringurnar voru í saltinu blandaði ég öllu kryddinu saman og lagði 50 cm langan bút af plastfilmu á eldhúsbekkinn. Ég tók svo bringurnar úr saltinu og skolaði vökvann og saltið af þeim og þurkaði þær svo. Þvínæst setti ég krydd á plastfilmuna þannig að það huldi aðeins stærra svæði en sem nam bringunum. Bringurnar fóru svo ofan á kryddið og afgangurinn af kryddinu yfir bringurnar þannig að það þakti þær vel. Þessu vafði ég svo inn í plastfilmuna og leyfði að liggja í ísskápnum í sólahring áður en þetta var borið fram.

Það hefði verið lítið gaman að borða bara þurra gæsina þannig að ég bjó til alveg ljómandi gott bláberjachutney til að hafa með þessu. Til að gera það setti ég fyrst olíu í pott og steikti fínt saxaðan skallottulaukinn í 2-3 mínútur. Restina af hráefninu var svo bætt í pottinn og því hrært vel saman og leyft að sjóða í um 12 mínútur. Ég ákvað að hafa þetta svolítið þunnt til að ég ætti auðveldara með að skreyta diskinn með sósunni en ef menn vilja hafa hana þykkari þarf hún bara að sjóða aðeins lengur.

Það er svo alltaf stór partur af forréttinum hjá mér að setja hann svolítið flott á diskana. Ég ákvað því að skera bringurnar niður í þunnar sneiðar og setja svo tvær sneiðar af hvorri útgáfu ofan á beð af klettasalati á hvern disk. Bláberjachutneyið setti ég svo í kringum salatið og gæsina.

Svona í lokin verð ég að taka það fram að þessar uppskriftir koma ekki frá mér þó svo að ég hafi reyndar sett mitt handbragð á þær. Reykta gæsin og bláberjachutneyið eru ættuð af síðunni allskonar.is og grafna gæsin frá síðu Ríkissjónvarpsins.